Colombia “Choco Diverso”, alrededor de 52.000 familias se dedican al cultivo y producción de cacao en el país

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Foto: Pixabay

Por: Valentina Vega, periodista de Mi canal 4.0

“Colombia tiene que estar orgulloso de sus cacaos por sus características genéticas. Tienen propiedades que les permiten tener la categoría de fino de sabor y aroma. Cuando probamos uno de estos chocolates finos de sabor y aroma, empezamos a descubrir otras notas, que les dan un buen proceso de fermentación” -Hernán Jiménez, Cofundador de Chuculat.

En el marco de la charla “Chocolates de la ciencia” organizado por la Alcaldía Mayor de Bogotá, en alianza con el Jardín Botánico, desde la redacción de Mi Canal 4.0, tuvimos la oportunidad de conocer la carga científica que hay detrás de la semilla de cacao, una de las más apetecidas por los colombianos a la hora del desayuno, pues aunque algunos no lo sepan, el tradicional chocolate caliente tiene su procedencia en la Theobroma cacao, nombre científico del mismo grano de cacao, que a su vez se obtiene tras la fermentación y secado de la semilla.

El evento contó con la participación de Hernán Jiménez, cofundador de Chuculat, empresa Colombiana que apoya la producción sostenible de chocolates 100% a base de cacao, Erika Ramírez, Ingeniera Agrónoma y jefe de unidad técnica de Fedecacao y Yadi Cruz, Química Especialista en Alimentos y docente de la Universidad Nacional, sede Tumaco. A partir de la experiencia de cada invitado con la semilla de cacao, desde sus áreas de conocimiento, abordaron desde el proceso de producción de la semilla de cacao, el poder de transformación social de la industria cacaotera en el país, hasta los componentes químicos y propiedades científicas de los chocolates.

El árbol de cacao

Seguramente le tomará por sorpresa descubrir que el chocolate viene de un árbol del que de sus ramas desprende la flor o semilla de cacao, el proceso es parecido al del café, se obtiene un grano que se fermenta para posteriormente secarlo. “Durante el proceso de fermentación es donde se activan todos los aromas y sabores que va a expresar ese cacao, este proceso puede durar alrededor de cuatro a cinco días, dependiendo la zona y la temperatura que alcance la masa de cacao” , entonces una vez obtenida la cosecha, se retira el fruto del árbol, se parte la “mazorca”, se degrulla (retirar el grano de la placenta de la semilla), la masa obtenida de estos granos se tapa anaeróbicamente (sin oxígeno) para lograr una buena fermentación.

Posteriormente se elimina el mucílago (sustancia vegetal viscosa presenta en la semilla de cacao y otros frutos/vegetales) luego se seca la masa obtenida, al sol, finalmente se tuesta, descascarilla y se muele, obteniendo barras de chocolate de la mejor calidad, producidas por campesinos e indígenas de nuestro país – dice Erika Ramírez, jefe de unidad técnica de Fedecacao.

Colombia “Choco Diverso”

“Colombia es un país Choco Diverso, por la mezcla de tres factores: la genética, pues hay una gran variedad de la planta de cacao; la geografía, en Colombia se puede cultivar cacao en casi cualquier región, y por último, la gente. Tenemos afros, indígenas, campesinos, colonos. Sin todo esto detrás, no hay un buen chocolate” afirma Hernán Jiménez, Cofundador de Chuculat.

Desde el amazonas, el Cauca, la serranía del perijá en Cesar, se manejan diferentes formas de cultivar y procesar el cacao, lo cual enriquece la industria, pero a la vez plantea un reto para la estandarización de la calidad.

Hernán Jiménez cuenta como Chuculat es la respuesta al problema de los bajos ingresos de los productores de cacao en Colombia, desde su empresa se encargan de pagar precios por encima del mercado, para que los cacaocultores mejoren sus ingresos, pues en la actualidad una familia que depende de esta actividad suele recibir menos de dos dólares al día, Chuculat le garantiza a sus asociados asistencia técnica, garantizado el mejor producto para ser consumido a nivel nacional e internacional. 

Buscando innovar, también se ha incorporando el uso de el Theobroma grandiflorum o Copoazú en la industria, fruto originario de la Amazonía, que cuenta con propiedades similares a las del cacao, en alianza con el Instituto Amazónico de Investigaciones Científicas (SINCHI), Chuculat ha adelantado estudios para emplear el copoazú en la producción de un alimento similar, como una alternativa sostenible y variada para los amantes del chocolate.

¿Cómo identificar un buen chocolate?

“El uso del cacao es ancestral, data desde hace 5.300 años a.C, por una comunidad del Ecuador, para esta época ya lo habían adoptado como un alimento, usaban también el mucílago en una bebida fermentada (chicha de cacao), las hojas eran empleadas, para usos terapéuticos”, añade Yadi Cruz, química especialista en alimentos.

El cacao, posee tanto alcaloides, como otras sustancias químicas, que lo vuelven “un cóctel de una maravilla de sustancias”, entre ellas catecolaminas, como la teobromina, que es la responsable de avivar el sistema nervioso central, activando unas estructuras cerebrales que estimulan la producción de energía. Es por ello que se adoptó la tradición de regalar chocolates a alguien que está triste, o cuando queremos conquistar, también es un buen aliado.

Por otro lado, el cacao tiene entre un 10 a 12% de proteínas, que son las macromoléculas que forman la estructura de los tejidos del cuerpo humano, hay unas proteínas que tienen un contenido importante de un aminoácido, llamado fenilalanina, que deriva de la fenetilamina, encargada de producir dopamina, adrenalina y noradrenalina, estos tres componentes ingresan de manera tal al organismo que alternamente producen sensación de calma, regulan la ansiedad, o producen un estado de alerta/hiperactividad. Otro componente importante es la anandamida, que activa los receptores cannabinoides naturales, que generan sosiego y tranquilidad.

Para identificar un chocolate de buen consumo, Yadi nos aclara qué hay que tener en cuenta:

  • El tipo de grasa: en las chocolatinas comerciales e importadas, usualmente se pierden las propiedades nutricionales del cacao, al reemplazar la manteca de cacao, para venderla a la industria cosmética, por aceite de palma, o de canola, que se convierte en grasa saturada (sólida), perjudicial para el organismo. Mientras que los chocolates nacionales de calidad, contienen ácido oleico, que genera el equilibrio adecuado al interior del organismo.
  • El contenido de azúcar: en un bombon comercial el porcentaje de azúcar es mayor al contenido de cacao, por el contrario en un cacao fino y de aroma, como los colombianos y ecuatorianos, no se producen derivados, por lo que encuentras cacaos del 50% para arriba, que tienen un contenido reducido de azúcar, si nos acostumbramos podríamos llegar a consumir cacao totalmente amargo, que contiene la mayor carga de propiedades alimenticias.

La invitación es a consumir cacao nacional, tanto por salud, como para apoyar la industria cacaotera en Colombia, pues este es un proceso que nos termina beneficiando a todos, como cada sector de producción agrícola en el país.

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